¿Cómo se cura un queso?

By Otela 4 meses ago
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Quesos gourmet

Todos conocemos el queso gourmet y sabemos que existen diferentes tipos con sus respectivos sabores y texturas; que van desde los muy frescos hasta los muy añejos, pero ¿sabes cómo se preparan? Esta exquisitez de origen occidental se consume en cualquier momento de la comida; aperitivos, entradas, plato principal e inclusive como postre, consumiéndose anualmente alrededor de más de 15 toneladas en todo el mundo.

El queso como bocadillo contiene calcio y fósforo según el tipo de elaboración entre un 7 y un 34% de proteínas, alto contenido en calorías, según el tipo de leche utilizada, entre un 22 y 47% de grasas. El portal Mundoquesos.com explica que pese a que la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad.

Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida. Esta “forma de leche” es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad, a la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames.

Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5 mil años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado.

Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.

Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino).

Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo, por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado “paño de queso”. Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.

A este “paño de queso fresco”, si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso). Los descrito anteriormente es una aproximación sobre el cómo podemos elaborar rápidamente un queso en nuestros hogares, con práctica podrían llegar a los World Cheese Awards ¡toma nota y bon appetit!

World Cheese Awards

Esta premiación reconoce a lo más alto de quesos gourmet del mundo y es que durante más de tres décadas, los World Cheese Awards, un evento de queso verdaderamente global, han reunido a fabricantes de queso, minoristas, compradores, consumidores y comentaristas de alimentos en todo el mundo. Los World Cheese Awards visitarán Italia por primera vez, que tendrá lugar en Bérgamo el viernes 18 de octubre de 2019, como parte del festival anual de queso FORME de la ciudad.

Anunciada el jueves 17 de enero en el Palazzo Regione Lombardia en Milán, sede principal del gobierno de la región de Lombardía, las noticias verán que la competencia de quesos más grande del planeta se unirá a una celebración de cuatro días de queso en el corazón medieval de Bérgamo.

Después de una edición épica de los World Cheese Awards en Bergen, Noruega, en noviembre de 2018, donde se batieron récords en un solo día, 3 mil 472 quesos de 41 países diferentes fueron evaluados en un solo día, la 32ª edición ahora se llevará a cabo en el Capitale Europea dei Formaggi. Llegando a los fabricantes de quesos y quesos en todos los rincones del mundo, la alineación de este año será más grande y más diversa que nunca.

El festival FORME llevará a los consumidores y visitantes profesionales a un viaje de productos lácteos, con degustaciones, mesas redondas, sesiones de capacitación, mercados y una exposición de los 50 quesos italianos DOP. Nuevo en FORME este año es la feria B2Cheese, una exposición internacional de quesos para profesionales de la industria, incluidos productores, compradores, importadores, distribuidores, periodistas y líderes de opinión en el sector quesero https://www.b2cheese.it/

A continuación, te presentamos los quesos clasificados como Súper Oro por los World Cheese Awards ¡toma nota y que se te haga agua la boca!

1. Fanaost Aged-Gouda. Noruega.

2. Agour Pur Brebis AOP Ossau Iraty. Francia.

3. Helfeit, Brun Geitost, Tinn tradisjon, Stordalen Gardsbruk. Noruega.

4. Almnäs Tegel Almnäs Brukal. Suecia.

5. Riserva del Fondatore. Caseificio Il Fiorino. Italia.

6. Formatge Madurat Formatges Mas El Garet. España.

7. Lihmskov Grand Fromage. Dinamarca.

8. Taupinette Jousseaume. Francia.

9. Baffalo Blu Caseificio Defendi Luigi Srl. Italia.

10. Caciocavallo Azienda Agricola E Zootecnica Posticchia Sabelli. Italia.

11. Majorero DOP– Maxorata semicurado con Pimentón. Grupo Ganaderos de Fuerteventura. España.

12. Kilembe Belnori. Boutique Cheesery. Sudáfrica.

13. Golden Cross Golden Cross Cheese. Reino Unido.

14. La Reserva, Mezcla. Queserías Entrepinares. España.

15. Pecorino Gran Riserva del Passatore Romagna Terre. Italia.

16. Maayan Harod Shirat Roim. Israel.

 

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